Наверное, ни для кого не секрет, что в зарождении
нашей национальной кухни ключевую роль сыграли продукты, привезенные из
разных стран мира. Однако именно эксперименты русских домохозяек и
лучших поваров барского стола привнесли в мировую кулинарию наши любимые
с детства супы, первоначально именуемые – «хлебовами» или «похлебками».
Борщ
Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько
веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но
и в меню большинства российских семей. И точно с такой же
продолжительностью столетий наши соседи украинцы желают присвоить себе
первоначальное авторство этого супа. Возможно, поэтому в меню некоторых
заведений можно встретить «украинский борщ». Однако интерпретаций борща в
нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с
говядиной, с грибами – эти и другие разновидности этого супа часто
встречаются в России. Но даже при таком разнообразии возможных
ингредиентов неизменную основу настоящего русского борща составляют три
главных овоща - свекла, капуста и морковь.
Рецепт:
400 г мяса, 5 картофелин, 3 шт. свеклы, 3 шт. моркови, 1 кочан капусты, 1
большой помидор, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, укроп, чеснок –
по вкусу
Поставьте мясо вариться. Когда мясо сварится, добавьте очищенный
картофель и через пару минут нашинкованную капусту. Закройте кастрюлю
крышкой. Разогрейте сковороду и налейте растительное масло. Выложите
нарезанные соломкой морковь и свеклу, добавьте 2 ст. л. уксуса и 1 ст.
л. сахара. Оставьте тушиться на 15 минут. Можно также добавить несколько
ложек бульона для сочности. За несколько минут до готовности овощной
смеси. Добавьте в нее помидор. Когда капуста и картофель практически
будут готовы, выложите к ним морковь и свёклу и перемешайте. Оставить
томиться на маленьком огне до готовности. Готовый борщ посыпать укропом и
чесноком, разлить по тарелкам и украсить сметаной.
Солянка
Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое
правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово
– солянка. Еще много веков назад, когда в России не было даже помидор,
крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки
обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. За счет своей
наваристости и жирности солянка помогала меньше пьянеть и отлично
утоляла голод. Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах
представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа –
селянка – произошло от слова «село».
В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная
солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других
сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.
Рецепт:
400 г говядины, 4 сосиски, 200 г. вареной колбасы, 3 соленых огурца, 200
г. ветчины, 1 шт. репчатого лука, 1 пучок петрушки, 1 банка маслин, 2
ст.л. томатной пасты
Сварите бульон из говядины с добавлением лаврового листа и черного
перца. Некрупно нарежьте мясо из бульона, сосиски, колбасу, ветчину,
лук, огурцы, петрушку и тушите 10 минут с томатной пастой. Переложите
готовую смесь в бульон и варите 10 минут. Затем добавьте мясо, сосиски,
ветчину и колбасу. Варите до кипения. Влейте в суп маслины вместе с
рассолом и доведите до кипения.
Рассольник
Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и
варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в
нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из
огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое
название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так
же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных
крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли
«похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски к алкоголю
или для облегчения похмельного состояния.
Рецепт:
300 г говядины, 150 г перловой крупы, 2 картофеля, 1 лук, 2 зубчика
чеснока, 1 морковь, 3 маринованных огурца, зелень, перец, базилик – по
вкусу
Сварите говяжий бульон. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанные
лук, чеснок и морковь с добавлением приправ. Отварите до полуготовности
перловую крупу. Мелко нарежьте картофель и добавьте его в готовый бульон
вместе с поджаркой, крупой и приправами по вкусу. За 10 минут до
готовности добавьте нарезанные огурцы и зелень.
Уха
Название этого супа долгое время было именем нарицательным
(слово «уха» - производное от индоевропейского корня jus - отвар, навар)
и использовалось для обозначения любого супа – овощная уха, мясная уха,
рыбная уха. Но позднее, когда остальные супы получили свои названия,
наименование «уха» закрепилось за супом из свежей рыбы. Интересно, что в
кухне Прибалтики слово от того же корня обозначает суп с говядиной.
Русская уха достаточно проста в приготовлении по количеству
ингредиентов: их всего три - рыба, морковь и картофель. Однако варить ее
достаточно долго, а также необходима правильная емкость для варки.
Варить уху можно только в специальной неокисляемой посуде (эмалированной
или глиняной), но ни в коем случае не в алюминиевой или чугунной. Еще
одно важное отличие ухи от обыкновенного рыбного супа - использование
свежей рыбы. Следует также помнить, что варить ее можно не из любой
рыбы. Самые распространенные виды рыб, которые используются для
приготовления ухи, - карп, окунь, карась и судак. Вкуснее всего уха
получается, когда варится на открытом огне без крышки.
Рецепт:
400 г филе семги, 500 г картофеля, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 1
зубчик чеснока, 3 ст.л. томатной пасты, лавровый лист, соль, перец,
зелень – по вкусу
Нарежьте рыбу и картофель на маленькие кусочки и положите в кастрюлю с
закипающей водой вместе со специями. Варите на среднем огне 25 минут.
Нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с морковкой и томатной
пастой. Добавьте поджарку в суп, варите еще несколько минут, посыпьте
зеленью и подавайте на стол.
Окрошка
Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не
требует варки. Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года
как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные
кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного
кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда
окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка
разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель – самый
молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м
веке. Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также
в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с
последним.
Рецепт:
1,5 л кваса, 500 г картофеля, 300 г вареной колбасы, 3 куриных яйца, 200
г редиса, 300 г огурцов, 500 г сметаны, зелень, соль – по вкусу
Нарежьте отваренный картофель, колбасу, вареные яйца, редис, огурцы и
зелень. Смешайте все вместе. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам.
Залейте квасом, посыпьте зеленью и украсьте сметаной.
Грибной суп
Этот суп стал известен в России с зарождением лесного
собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской
национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как
нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей
пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая
ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в
традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь.
Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется,
кроме мухоморов и поганок). Сегодня появилось множество заимствованных
интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции
крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все
ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати,
грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.
Рецепт:
250 г свежих грибов, 2 шт. картофеля, 1,5 л воды, 1 головка репчатого
лука, 1,5 ст.л. оливкового масла, 1 морковь, соль, перец, зелень – по
вкусу
Грибы положите в кастрюлю, посолите и залейте водой. Доведите до кипения
и варите 30 минут под крышкой на среднем огне. Мелко нарежьте лук и
морковь и обжарьте с маслом на сковороде на медленном огне до
готовности. Когда грибы сварятся, вытащите их из кастрюли и мелко
нарежьте. Опустите в кастрюлю нарезанный картофель, а грибы добавьте к
овощам, и жарьте все вместе 10 минут. Когда картофель сварится,
опустите в кастрюлю поджарку. Посолите, поперчите суп и варите его еще
10 минут на маленьком огне под крышкой. Посыпьте зеленью.
Щи
Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не
прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в
9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам
из Византии. Существует несколько вариантов трактовки его названия.
Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто»
(пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей –
щавеля. Самые большие трудности это слово и в особенности его
производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев. С
момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и
служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и
зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только,
разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей. Как правило,
«богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками
мяса и обилием овощей. А простые или «пустые» щи варили из свежей
капусты и всего, что росло на грядке. Так как борщ появился в русской
кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова
«щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово
«борщи» означало буряковые или свекольные щи.
Рецепт:
4 шт. картофеля, 1,5 кг капусты, 2 головки репчатого лука, 4 помидора, 2
шт. моркови, 100 г сметаны, 3 ст.л. растительного масла, лавровый лист,
соль, перец – по вкусу
Доведите воду до кипения, подсолите и убавьте огонь. Высыпьте в воду
мелко нарезанные капусту и картофель. Нарезанный лук и морковь поджарьте
на сковороде с маслом. Добавьте нарезанные помидоры и тушите с
небольшим количеством воды несколько минут. Овощи переложите в бульон,
добавьте лавровый лист, соль, перец. Перед подачей украсьте сметаной.
http://fishki.net/1462484-7-tradicionnyh-supov-russkoj-nacionalnoj-kuhni.html