Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона…
Студень (холодец) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.
Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а студень является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.
Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. В Польше студень – это «galareta», на Украине – «студенець», в Латвии – «galerts», в Румынии – «piftie» или «rǎcituri».
Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.
Неподражаемый вкус холодца напоминает и навевает воспоминания о детстве…
Холодец – Еда мясная. В смысле – готовится из мяса. Но всё-же центральным, в соответствии с традицией, берём свиные ножки. Ножки эти могут быть и говяжьи и барашкины. Всё зависит от вкуса и пристрастий. Но свиные есть свиные. Тут не поспоришь.
И ещё … говяжью грудинку да кусочек индюшачьего филея. По вкусу можно использовать и курятину и… одним словом мясной набор для холодца вы можете составить любой. Главное чтобы получился очень наваристый и густой бульон.
Рулечку тоже добавить совсем не грех.
Ножки свиные куплены в крестьянском магазине, в Звенигороде.
Ассортимент чумовой, качество отменное, цены сверхдемократичные. Но … обнаружилась вот такая недостаточность обработки ножек…
Никаких проблем. С помощью вот такого копеечного девайса.
Доводим ножки до кондиции. Только делать это надо на свежем воздухе. Ибо запах паленой щетины не есть карашо!
Дальше ножки следует почистить от излишних подпалин, если таковые образуются и промыть хорошо. А потом сложить в очень (!) большую кастрюлю.
И в ту же кастрюлю сложим остальное мясо.
Заливаем водой. Примерно на три пальца выше мяса заливаем. Ставим на сильный огонь. Доводим до кипения. Снимаем накипь. Немного держим на среднем огне, пока не прекратится выделяться всякая пена.
В этот момент бросьте в кастрюлю пару неочищенных луковиц, перчинок по вкусу, лаврушечку, несколько морковок, посолите.
Потом убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и оставьте тихо булькать часов на шесть – семь.
Вот такая картина образуется, когда снимете крышку.
Выбираете шумовкой все разваренное мясо. Бульон хорошо процедить.
Мясо перебираем. Разбираем, как говорят. И раскладываем в плоски лотки.
И заливаем бульоном. Аккуратно. А потом даем остыть и убираем в холодильник.
Младшенький остался не у дел (свинина же!!!) … расстроился и демонстративно обиделся!!!
И вот …
Разговляемся.
Ангела вам за трапезой.
