Меня
тут попросили вывесить рецепты салатов, потому как все устали от
огурцов со сметаной и помидор с кубанским подсолнечным маслом. И я вдруг
поняла, что даже не записываю рецепты зеленых салатов! Я всегда готовлю
их по вдохновению, сначала посмотрев в окно (что там за погода?), а
затем заглянув в холодильник (какие у меня есть продукты?). Кладу
имеющиеся овощи, спелые фрукты и ягоды. Добавляю орешки. Довольно часто
какой-нибудь сыр. И обязательно много-много зеленых листьев. В общем,
рецептов у меня нет! Это всегда импровизация!Но так было, разумеется, не всегда. Когда-то я тоже искала рецепты в книжках и смотрела из чего делают салаты в ресторанах. Пообщавшись в поварами и изучив кучу книг, я составила список простых правил зеленого салата, и хочу поделиться этими правилами с вами. Их всего пять и они очень, очень простые!
1. Возьмите разные зеленые листья, как минимум, два вида. Один может быть листовой салат из тепличного горшочка, другой — листья шпината или молоденькой свеколки. Свежий шпинат, кстати, продается на рынках круглый год и прекрасно держит форму. Зимой можно перейти на салат Айсберг, он способен пролежать до 2 недель в холодильнике. На самом деле, годятся любые проростки и ботва, главное, не боятся экспериментировать. Например, в мае в лесу можно насобирать кислицы, в июне на грядках зеленеет кудрявая морковная ботва, а с мая по глубокую осень в сырых местах растет сныть — ее ел святой Серафим Саровский.
2. Салатные листья и зелень должны быть сухими, без капелек влаги, иначе в салате с них будет соскальзывать соус. Поэтому лучше мыть зелень сразу, как только вы принесли ее домой. Много лет назад я подсмотрела как это делают в ресторанах: затыкаете слив в раковине пробкой, набираете воды и опускаете туда зелень. Песок и земля осядут на дне раковины. Через какое-то время аккуратно тормошите зелень и перекладываете ее на дуршлаг. Затем раскладываете поверх чистого кухонного полотенца, даете высохнуть, заворачиваете в чуть влажное полотенце, кладете в пакет или контейнер и убираете в холодильник. Если вы только сорвали зелень с грядки и времени для сушки нет, то воспользуйтесь специальной центрифугой-сушкой для салата — они недорого стоят и будут служить всю жизнь.
3. «Правильных» рецептов зеленых салатов не существует! Кладите все, что растет на грядках или лежит в холодильнике. Постарайтесь, чтобы на листья и зелень приходилось половина объема. Плюс два-три плотных ингредиента. Это могут быть помидоры, редиска, огурцы, фенхель, перцы, сырые шампиньоны (да-да, их тоже едят!), цукини и, конечно же, фрукты, от яблок с грушами до абрикосов и слив. Кусочки мяса или рыбы тоже годятся. Посыпьте любыми семечками, орешками или добавьте кубики болгарской брынзы, шарики моцарелы или крошку из голубого сыра. Главное, не кладите все сразу! Не забудьте, что половина объема — это зеленые листья.
4. Секрет хорошего салата в заправке. Я обычно заправку делаю сразу для несколько салатов, смешиваю ингредиенты в банке и держу в холодильнике. Если в ней нет чеснока и лука, то заправка может храниться хоть несколько недель. Потом только взбалтываю и заправляю, это очень удобно и экономит массу времени! Но даже если вы делаете заправку на один раз, соединяйте все ингредиенты в отдельной пиале, а уже затем выливайте в салат. Классическая французская заправка «винегрет» подходит ко всем салатам и сделать ее проще простого: столовая ложка уксуса, полстоловые ложки мягкой (лучше дижонской) горчицы, три столовые ложки оливкового масла. Можно добавить столовую ложку меда, взять горчицу зернышками, оливковое масло заменить на масло из виноградных косточек, поиграть с разными видами уксуса, от яблочного до малинового, и проч., проч. Начните с классической заправки и ввязывайтесь в эксперименты.
5. Вкусный салат — это свежий салат. Готовьте ровно на один раз, заправляйте непосредственно перед подачей, ведь за час салат опадет, свежесть и очарование улетучатся, а листья раскиснут и перестанут хрустеть. Но если салат все-таки остался, то на следующий день превратите его в овощной смузи. В блендере смешайте кефир (йогурт или простоквашу), добавьте остатки салата, какой-нибудь овощ вроде огурца и пробейте. Снимите пробу, вдруг придется добавить перца или щепотку соли, и разлейте по стаканам.