Таблица соотношения частей (по объему) воды и крупы при отваривании каш (по Н.И Ковалеву «Русская кухня» учебное пособие для студентов высших учебных заведений
Количество жидкости (частей на 1 часть крупы)
Крупа Крутая каша Размазня Кашица
Гречневая 1,5 3-3,2 6-7
Пшенная 1,8 3-3,2 5-6
Ячневая 2,5 3,7-4 5-6
Овсяная - 3,5-4 5-6
Пшеничная полбяная 2 3,5-4 5-6
НЕСКОЛЬКО ВАРИАНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССЫПЧАТЫХ КАШ
ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ КАША (стандартная технология , годная для большинства видов каш).
Из расчета 1 объемная часть воды на 1,5 – 2 объемных части крупы.
Гречневую крупу промыть и слить тщательно с нее воду ( через сито небольшое).
Влить в
(желательно чугунную) кастрюлю ( объемом 1л-1,5л) или горшочек 1, 5-2
стакана кипятка, подсолить по вкусу (у авторов поста это около 1ст л
соли без горки ) , добавить при желании растительного масла (небольшое
количество, около 25-50 г ) или вовсе без масла, всыпать крупу, дать
вскипеть (при открытой крышке), после закипания накрыть крышкой и варить
при самом слабом кипении , желательно на рассекателе пламени (если
варочная поверхность газовая) , около 20-25 мин (каждый раз время
немного варьируется почему то)), до полного поглощения воды крупой.
ПШЕННАЯ РАССЫПЧАТАЯ КАША
(Часто
пшенная каша получается слипшейся и вот для получения действительно
рассыпчатой пшенной каши , например для сочива из пшена или просто что
бы повыделываться ) , авторы поста отваривают ее не так , как например,
гречку
Из расчета 1 объемная часть воды на 1 объемную часть крупы.
Пшенную
крупу промыть в нескольких водах, залить горячей водой и дать постоять
около 30 мин или около 1 часа, слить тщательно (!!!) с нее воду (
через сито ).
Влить
в (желательно чугунную) кастрюлю ( объемом 1л-1,5л) или
чугунный горшок 1 стакан кипятка, подсолить по вкусу (у авторов поста
это около 1ст л соли без горки ) , добавить при желании растительного
масла (небольшое количество, около 25-50 г ) или вовсе без масла,
всыпать крупу и варить при средней интенсивности кипения , при открытой
крышке , до почти (!) полного поглощения воды крупой, далее накрыть
плотно крышкой, варить до полного впитывания воды (буквально минуту
другую) , снять кастрюлю с варочной поверхности (с плиты)и дать
настояться несколько мин . Открыть крышку и перемешать аккуратно крупу.
ПШЕНИЧНАЯ КАША ИЗ ЦЕЛЫХ ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ
(например для настоящего сочива, да и вообще это очень интересная и полезная каша).
Замочить
на сутки (24 часа) зерна пшеницы (можно и «на ночь» , на 12 часов, если
нет времени, но лучше на 24 часа!). Зерна желательно
промыть несколько раз в процессе замачивания (во избежание «закисания»
). Затем слить воду тщательно.
В желательно
чугунную кастрюлю объемом 1,5 – 2 л (или в сотейник, горшочек..) влить
кипяток 2,5 – 3 стакана , всыпать зерна пшеницы, дать вскипеть, накрыть
крышкой, снизить интенсивность нагрева до минимума (газ убавить) и
варить без соли и масла, при самом слабом кипении , до полного или почти
полного впитывания зернами воды. Солить эту кашу надо , когда
вода почти выпарилась , в самом конце. Масло добавлять после того как
крупа подсолена и доваривается.
РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ КАША
Из расчета 1 объемная часть воды на 1,5 объемных части крупы.
Крупу
(обычно авторы используют длинозерный рис басмати ) промыть и слить
тщательно с нее воду ( через сито небольшое). Залить крупу горячей водой
и дать постоять не менее 15 мин.
Влить
в (желательно чугунную) кастрюлю или горшочек ( объемом 1л-1,5л) 1,
5 стакана кипятка, подсолить по вкусу (у авторов поста это около 1ст л
соли без горки ) , добавить при желании растительного масла (небольшое
количество, около 25-50 г ) или вовсе без масла, всыпать крупу и варить,
закрыв крышкой, около 12-15 мин, до полного поглощения воды крупой.
НАБЛЮДЕНИЯ И ЗАМЕЧАНИЯ
Варить каши удобно установив кастрюлю на рассекатель (особенно если каши «долгие»).
Лучшая
, по мнению авторов поста, посуда для приготовления каш это чугун
(эффект томления, особенно если еще кастрюля или горшок установлены на
рассекатель) или в духовой шкаф.
При
отваривании крупы для сочива и кутьи , варить следует без соли и без
масла (хотя есть виды сочива , праздничного , в которое допустимо
добавить масло)